做菜的時候應該怎麼使用「滑炒」的方法？
用水澱粉或者紅薯粉把肉拌勻，加雞蛋清，大火油燒開，關火，油稍微冷卻一點再下鍋，炒一小下再繼續開火炒。
首先， @灰子 的專欄文章里已經寫過關於滑炒的做法了。
好吧， 家裡某本書上寫得很詳細了，我就照抄一下。
以下內容來自《川菜烹飪事典》
鮮熘
屬熘，又稱「滑熘」，多用於質地細嫩鬆軟的動物性原料烹制的菜肴。烹制時，用熱鍋溫油（俗稱熱鍋冷油），油量較大，中火，原料碼味，碼蛋清豆粉，待油溫三成熱時，投料下鍋，用筷子輕輕撥散，然後潷去滑油，加配料，烹滋汁，翻簸起鍋。用此法成菜有質地鮮嫩的特點，如熘雞絲（白油雞絲），香花魚絲，包肉片，翡翠蝦仁，鮮熘魚片等。
吐槽，這些菜我全都吃過啊啊啊
總結，滑炒，或者就叫鮮熘，重點在於：
1、碼味要碼足，同時蛋清+豆粉一起碼入食材。
2、中火，是餐廳的中火，家裡直接大火就好，同時撥散，潷油是個很重要的步驟。
3、如果有調味的滋汁，請提前準備好。起鍋前迅速倒入。
我對滑炒的理解大概就是裹漿爆炒
當然 可以告訴你一個肉類滑炒的秘方
拿豆粉裹勻後 用松肉錘或者其他重物輕輕錘擊肉面
炒出來的肉比單純裹漿或者裹粉的肉要更加滑嫩——來自外公老家的錘肉方法
手邊沒書憑記憶答下。
1.首先豬肉，雞肉，牛肉切配。片，絲均可。然後碼味上漿，用澱粉，雞蛋清，鹽混合後裹勻。
2置鍋燒油，油溫三四次成下上過漿的肉。
3變色後撈出然後爆炒就好了。
首先要作到不粘鍋！
肉先下味下粉腌好（澱粉，生粉）鍋先燒熱再下油，大概30°油溫的時候下肉，要迅速攪動以免粘成團，肉七八成熟的時候就倒出來瀝油了。（因為肉是下了粉腌的鍋不熱就下油容易粘鍋，油溫太高肉會粘團）這樣滑炒就完成一半了！
炒的時候也是要先熱鍋下油（我們叫鍋熱油涼）先把輔料下去炒到七分熟再下肉快速翻炒幾下出鍋，完成！
滑炒的肉要嫩滑才好吃，所以不宜炒太熟
其實想要不粘鍋又控制不了油溫的話，還有一招，那就是腌好肉然後下點油肉里攪拌一下再下鍋就不粘了（一般人我都不告訴的）
滑炒分油滑和水滑。油滑是做鮮嫩肉類的時候用的手法。主要是肉絲，比如雞肉絲，滑之前要先掛粉，就是粘澱粉，這中間還有加雞蛋和不加雞蛋的區別，加蛋清還是加全蛋的區別。就看菜式是怎麼設計的。滑炒要求的油溫不高，大概五六成，一百五到一百八。滑出來的肉類比較嫩比較軟。然後再進行其他的炒作。 至於水滑一般是用來滑雞蛋，就是水炒雞蛋，不用油，水要少，溫度要控制在八九十度，下雞蛋之後就用炒勺慢慢的推動雞蛋使之成熟。炒出來的雞蛋鮮嫩好看。原來有飯店是賣水炒雞蛋的，現在應該賣的少吃的也少了。一般是用來做煨菜，比如煨蝦仁，煨海參之類的。就是先水炒雞蛋之後再主料調料再加點水一起煨一下。就這麼簡單。另外鍋包肉不是滑炒出來的，那個叫做硬炸，就是掛糊的時候不加雞蛋清。軟炸要加雞蛋清，比如軟炸裡脊。 就這樣
肉類想要滑，在炒之前就必須做手腳。肉切片後，放入你想要的各種調料拌勻和這個玩意：
(包裝扔了不好意思，菜市超市都有)
滑炒要在下鍋之前就加好所有調料，可放置一段時間讓其入味。加豆粉的目的是上漿，以前呢一般是用蛋清、澱粉，還有滑肉粉、嫩肉粉什麼的，不過口感沒有豆粉好。如果想要漿特別濃厚的話，還是加蛋清和澱粉比較好。
炒的時候少油大火，動作要快。
呃，謝邀，不過邀請一個只會做番茄炒蛋的回答這樣的問題，真的好嗎?
大火，快
吃幾次東北菜就知道了，溜三樣、鍋包肉、過油肉什麼
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。 以上來自於百度
~~~~~~~~~~~~~~~~~~滑炒菜適用於味鮮 質嫩 脆的食材組成的菜肴 也當以加工好的食材做速成菜的做法 總之用法多變 以前做法步驟如下（做廚師已經是四年前了 ） 將過油或預熱好的五六分熟的食材放置一邊 鍋燒熱 轉小火 下清油少許 加水少許 放調料（此處注意食材半加工時放入的味道) 用鍋鏟攪化 勾芡（即用生粉又名澱粉少許加水少許攪至混濁 放入鍋內） 轉中火將味汁和水澱粉攪勻 會發現鍋內味汁兒呈糊狀了 下食材 轉大火 翻炒均勻轉小火 加少許清油 轉大火 翻炒三四下 出鍋 成品應為芡汁均勻覆裹在食材表面 盤內無或一點點堆積芡汁 無漂油 色澤明亮 注意火候 這東西比平時更容易糊 燒菜前鍋子一定要熱
滑炒一般就是炒肉片什麼的，先加入調味料和澱粉腌一下，炒時熱鍋涼油，大火把鍋燒熱，再放油，迅速倒入肉翻炒，一定要快，不要等油熱了再放肉，會粘鍋的
不知道我理解的滑炒對嗎…就是肉炒出鮮嫩滑溜的效果？一般就是牛肉雞肉和豬肉，因為炒之後容易干，腌好需要的味道一個晚上之後，下鍋前裹上一些番薯粉，就不會很乾
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